ŠTA SU JELI STARI GRCI?

Poznato je da tradicionalna grčka ishrana spada među najzdravije na svetu. Bogata je voćem i povrćem, integralnim žitaricama, mahunarkama, masnom ribom i umerenom količinom životinjskih proteina, najviše iz sira i kiselog mleka. Takođe je poznata činjenica da se grčkom ishranom može da smanji rizik od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa. Na mnogo načina, svakodnevne navike u ishrani današnjih Grka nalikuju ishrani starih Grka. Prirodno, u drevnim kuhinjama nedostajali su brojni sastojci korišćeni u modernoj kuhinji – paradajz, paprika i krompir, doneti iz Amerike posle 15. veka, kao i pirinač donet iz Indije i Kine.

Držači za ražnjiće (suvlaki), Akrotiri, 17. vek stare ere

"Mediteranska trijada" – žitarice, masline i grožđe

Arheolozi i istoričari često govore o trgovini u staroj Grčkoj, obično ističući sirovine, metale i grnčariju, ali uvoz-izvoz raznih svežih ili sušenih namirnica i proizvoda bio je od velikog značaja.

Vino, maslinovo ulje, žitarice, sir, sušeno meso, usoljena riba, suvo voće bili su vitalni faktor u drevnom životu. Naučnici pretpostavljaju da je 80 odsto starogrčkog stanovništva bilo zaposleno u poljoprivrednim poslovima. Oni su u jesenjim mesecima brali masline i grožđe, leti žitarice i, u zavisnosti od zemljišta, uzgajali stoku, najčešće koze i ovce. Zbog relativno lošeg kvaliteta zemljišta, prinosi useva bili su niski, što verovatno objašnjava stvaranje grčkih kolonija već od 8. veka stare ere.

Homerove pesme ukazuju da su bliske veze između hrane, vere i ritualnog društvenog ponašanja postojale još u kasnom bronzanom dobu i ranim vekovima gvozdenog doba. U svetu starih Grka, baš kao i u našem svetu, životna važnost hrane se preplitala sa verskim ritualima, a njena dostupnost ili obilje zahtevali su da se zahvalnost izrazi zaslužnom bogu ili boginji. Tako su bronzani i gvozdeni ražnjevi koji su se upotrebljavali za pečenje mesa na vatri, do 8. veka stare ere, bili oblik valute i često su davani kao pokloni verskim svetilištima kao što su Olimpija i Delfi.

Ishrana antičkih Grka uglavnom se zasnivala na "mediteranskoj trijadi" – žitarice, masline i grožđe. Hleb, masline, maslinovo ulje i vino bile su univerzalne namirnice drevne ishrane, davale su  najvažnije kalorije i konzumirale su se u svako doba dana. Hleb, od celog zrna, koji se i danas smatra primarnom životnom namirnicom, davao je energiju, vitamine, proteine, pravilan rad creva, osećaj sitosti i zadovoljstva. Pečenje hleba bilo je razvijeno već u neolitu, o čemu svedoče dvorišne peći otkrivene u Sesklu, u blizini Volosa (7/6. milenijum stare ere).

Potpuni spektar hrane koja se može naći u staroj Grčkoj uključivao je: mahunarke (sočivo, pasulj, grašak, leblebije i pasulj), povrće (luk, beli luk, divlje zelenilo, kupus, zelena salata, repa, praziluk, rotkvice, krastavci, celer, komorač, artičoke, špargle), pečurke, voće (grožđe, suvo grožđe, masline, smokve, jabuke, kruške, šljive, suve šljive), orasi (orasi, bademi), med i razne začinske biljke (majčina dušica, majoran, menta, ruzmarin, origano).

Priprema hrane u antičkoj Grčkoj

Hrana, oznaka kulture i potkulture

Jednostavna jela koja su se nalazila na običnoj trpezi mogla su da budu supa od sočiva ili kaša od ječma kuvana sa kupusom i repom. Kikeon, popularan proizvod na bazi žitarica, opisan u Homerovim epovima, sastojao se od ječma pripremljenog na vatri sa vinom i kozjim sirom. Skromni seljani i gradski ljudi dopunili bi svoje dnevne obroke povrćem, voćem, sušenim orašastim plodovima i možda nekim kozjim ili ovčijim mlekom, sirom ili oksigalom, oblikom kiselog mleka.

Prema Aristofanu, vojnici su takođe jeli jednostavne obroke, ponekad samo sir i luk. Spartanci, poznati po svojoj strogosti, pripremali su crnu čorbu od krvi i kuvanog svinjskog buta, začinjenu sirćetom, koju su kombinovali sa porcijama ječma, voća, sirovog povrća, vina, a na većim večerama, dodavali su kobasice i pečeno meso. Spartanskim dečacima su štedljivo izdavani ječmeni kolači.

Hrana je, u ono vreme, bila i oznaka kulture, grčke ili varvarske, kao i potkulture unutar grčkog društva, određenog ekonomskim ili društvenim stepenom. Još od homerskih vremena, gozba u staroj Grčkoj bila je povezana sa pružanjem gostoprimstva prijateljima ili gostima. Do 5. i 4. veka pre nove ere, mnoge večernje zabave postale su bučna okupljanja obeležena prekomernim pićem i jelom, filozofskim i političkim debatama, plesom, seksualnim aktivnostima i povremeno nasilnim ili destruktivnim ponašanjem.

Svaka dobrostojeća kuća imala je privatnu trpezariju za muške zabave, gde su jedine žene bile unajmljene devojke muzičarke i druge zabavljačice. Muškarci su ležali na naslonjačama uz zidove, konzumirajući hranu i piće koje su sluge donosile na postavljene niske stolove. Igrali su razne igre i često su se bavili nesputanim zajedničkim seksom. Neki slikari goste su prikazivali kao satire koji piju vino, ljude grubih crta sa konjskim repovima i ušima koji su bili Dionisovi sledbenici.

Kroz klasična vremena, kako su gosti postajali sve zahtevniji, a njihovi ukusi sofisticiraniji, povećavao se broj jela koja su služena. U 3. v. pre nove ere, pojavilo se "meze", obrok kod Grka popularan i danas, sa mnoštvom malih delikatesa koji su gostima nudili raznolike ukuse. Vino se konzumiralo tokom dana, od doručka do večernjeg obroka, i uglavnom se mešalo sa vodom. U 5. i 4. veku pre nove ere, vino je bilo vrlo cenjeno na simpozijumima (večernjim zabavama za muškarce) u Atini i drugim grčkim gradovima-državama. Stari Grci su takođe zaslađivali svoje vino medom, pa su čak u njega dodavali različite lekovite i začinske biljke. Najpopularnija vina dolazila su sa Tasosa, Ismarosa (Trakija), Hiosa, Kosa, Lezvosa, Mendea (Halkidiki), Naksosa i Peparetosa (Skopelos). 

Kratir, velika posuda za mešanje vina i vode (levo); posuda za serviranje vina (desno)

Puno povrća i malo mesa

Prirodno, postojale su razlike između osnovne hrane, koja se jela kod kuće, tokom običnog obroka, i one koja je bila služena na privatnim i javnim banketima. Dok su bogati Grci bili u mogućnosti da sebi priušte složene obroke i bankete, ishrana prosečnog Grka bila je prilično jednostavna i škrta. Žitarice, pšenica i ječam, bile su osnova drevne ishrane. Pretvarane su u brašno, mešene i pečene u vekne ili pogače, a za posebne prilike i verske praznike u kolače od ovsa, leblebija, susama i meda. Smatra se da današnji božićni kolačići, melomakarona, potiču od drevne "makarije", koja se pravila od brašna, maslinovog ulja i meda, a jela se na sahranama.

Masline i maslinovo ulje takođe su bile važne komponente svakodnevne ishrane. Masline se uzgajaju i beru u Grčkoj najmanje od sredine 4. milenijuma stare ere, a maslinovim uljem se trgovalo po celom Mediteranu. Osim u ishrani, maslinovo ulje se koristilo u verskim obredima, kao gorivo za lampe, u medicinske i u kozmetičke svrhe.

Uzevši u obzir da nijedno mesto u Grčkoj nije udaljeno od mora više od stotinak kilometara, ribe i morski plodovi su bili široko konzumirani. Ostrvske i priobalne zajednice imale su najbolji pristup svežoj ribi, ali su sardine, inćuni i papaline često sušene, soljene i transportovane u unutrašnjost. Sušena i usoljena riba bila je jeftin izvor proteina za siromašnije građane širom Grčke. Različite vrste morskih plodova, takođe su bile česte namirnice – lignje, hobotnice, sipe, kozice i rakovi.  

Homerovi epski junaci jeli su dosta pečenog mesa, obično jagnjećeg, jarećeg ili svinjskog, ali konzumacija mesa nije bila uobičajena u antici kao danas, već je često bila rezervisana za gozbe ili se samo povremeno pojavljivala u nečijem nedeljnom ili mesečnom programu. Za mnoge stanovnike gradova, pečeno meso jelo se samo za vreme verskih praznika i u posebnim prilikama. Sveže meso je bilo vrlo skupo. Prase je, na primer, koštalo tri drahme, što je bila trodnevna nadnica za javnog službenika. Uprkos nedostatku svežeg mesa u ishrani starih Grka, svinjske kobasice su bile široko dostupne i pristupačne gradskoj sirotinji. U starom Akrotiriju, rešetke za pečenje mesa sa ražnjićima i ložište sa ravnom rešetkom ukazuju na to da su suvlaki i somun (pita) već bili popularni pre nekih 3.700 godina.

Za one koji su živeli na selu, divlje ptice (prepelice, fazani, patke), zečevi, divlje svinje i jeleni bili bi dostupniji. Kopneni puževi, posebno u kritskoj kuhinji još iz minojskog bronzanog doba, takođe su bili deo ishrane starih Grka. Određeni članovi društva, kao što je sveštenstvo, imali su pristup mesu kroz verske žrtve u hramu. Drugi izvori životinjskih proteina uključivali su mleko i sir, ovčiji i kozji, i "oksigalu" vrstu kiselog mleka.

So je bila izuzetno važan i cenjen začin. Sakupljena na obali mora ili iskopavana iz slanih jezera poput onih koje Plinije Stariji opisuje u Kitionu i Salamini na Kipru, so je bila i visoko cenjena roba za izvoz.

Muzičarka zabavlja muškarce tokom zabave zvane simpozium, kratir, 5. vek stare ere

Večera kao najvažniji obrok

Savremeni nutricionisti pridržavaju se poslovice "doručkuj kao kralj, ručaj kao princ, a večeraj kao siromah", preporučujući da bi prvi obrok dana trebalo da bude najjači. Stari Grci su verovali u obrnuti raspored hranljivosti obroka. Doručak ("akratisma") obično je bio jednostavan ječmeni hleb, sličan današnjim dvopeku, umočen u vino, a prilog su bile smokve ili masline. Jele su se i razne vrste palačinki ("tiganiti"), napravljene od pšeničnog brašna, maslinovog ulja, meda i kiselog mleka.

Lagani ručak ("ariston") uzimao se oko podneva ili rano popodne, a on se sastojao od usoljene ribe, hleba, sira i maslina, izbora voća (grožđe, smokve, jabuke, kruške, šljive) i orašastih plodova (orasi, bademi). Za laganu popodnevnu užinu ("hesperizma") jeo se hleb sa maslinama i sa suvim voćem.

Masline se uzgajaju i beru u Grčkoj od sredine 4. milenijuma stare ere, 6. vek stare ere 

Večera ("dipnon"), koja se jela na kraju dana, bila je najveći i najvažniji obrok. To je takođe bilo vreme kada su bogatiji Grci priređivali večere sa porodicom i prijateljima. Jela, nalik mezetlucima, uključivala su izbor sočiva, pasulja, leblebija, graška i pasulja, kao i hleb, sir, masline, jaja, voće i orašaste plodove. Jela se i riba, uključujući oradu, cipal, sardine i jegulje. Služeni su i slatkiši, uključujući pretke baklave, medom prelivene pečene poslastice od slojevitog testa i od tankih listova peciva, badema, oraha i meda. Siromašniji slojevi jeli su i supe napravljene od sočiva, pasulja, luka, belog luka, kupusa i repe.

Vegetarijanstvo je takođe bilo dobro poznata praksa o čemu se govori u Odiseji i Herodotovim istorijama. Vegetarijanstvo je bilo načelo orfizma i filozofije Pitagore (6/5. vek pre nove ere), koji je uporedio jedenje mesa sa ljudožderstvom i hvalio svo drugo prirodno obilje hrane.

Hrana i njena priprema, u antičkoj Grčkoj, ušli su u složenu i sofisticiranu formu koju su praktikovali elitni kuvari. Imena vodećih kuvara i detalji o hrani, vinu i ponašanju na drevnim večerama i pijankama dospeli su do nas kroz spise Platona, Ksenofonta, Aristotela, Teofrasta, Plinija, Plutarha, Aspicija, Petronija, Juvenala i posebno u političkim i društvenim satirama komičnog dramskog pisca Aristofana. Njihova različita mišljenja otkrivaju da je postojalo mnogo debata i neslaganja o prednostima i nedostacima savremene kulinarske prakse.

Grci su sakupljali divlji med koji je bio vrlo cenjena namirnica, 6. vek stare ere

Tada je počelo i opisivanje hrane i zapisivanje recepata. Najraniji poznati grčki zapisi recepata bili su vodič za sicilijansku gastronomiju Velike Grecije od Miteka (kraj 5. veka stare ere) i gurmanska putopisna knjiga ("Hedipatheia") Arhestrata iz Gele (oko 350. godine stare ere). Platon je kritikovao Miteka govoreći da je bio loše obrazovan kuvar čije su kuhinjske kreacije "predstavljale rizik po zdravlje". Arhestrat, takođe kontroverzna ličnost, zabeležio je nezaboravna jela i recepte sa kojima se susreo dok je obilazio helenistički grčki svet. Nažalost, sačuvano je malo tekstova o tome. Možda najpotpuniji izvor o drevnoj hrani i zabavama potiče od Ateneja iz Naukratisa (oko 200. godine nove ere), koji je napisao parodiju Platonovog "Simpozijuma", ispunjenu citatima i kulinarskom praksom.

Pored sačuvanih tekstova, današnje studije o hrani upotrebljavaju inovativne analitičke pristupe i otkrivaju veliki broj  dokaza o ishrani drevnih Grka. Kroz slike na vazama, zidne freske, botaničke i koštane ostatke, arheološke artefakte i arhitektonska saznanja vezana za ostave, kuhinje i trpezarije, kroz ostatke hrane sačuvane u posudama i skladištima, danas, bolje nego ikada, možemo da dobijemo uvid u raznovrsnost ishrane drevnih Grka.