GRČKI SIREVI, ARISTEJEV POKLON NARODU

Francuzi su poznati kao veliki ljubitelji sira i oni tvrde da ih imaju oko četiri stotine vrsta – po jedan sir za svaki dan u godini. Manje je poznato da su Grci veliki ljubitelji i potrošači sira i, kako oni kažu, čak veći od Francuza.

Tradicionalnih grčkih sireva nema za svaki dan u godini, ali ih ima po jedan za svaku nedelju u godini. Računa se oko 60 različitih sireva, mada postoje i novi, rođeni van tradicije ili kao zamisao mladih proizvođača koji žele da eksperimentišu, ali i da osvoje neiskorišćena tržišta. Neki od njihovih napora su rezultat promene obrazaca potrošnje u Grčkoj. Naime, grčki mlečni proizvodi su poskupeli u poslednjih nekoliko godina, a grčki potrošači su smanjili količinu tradicionalnih sireva koje kupuju i češće se opredeljuju za poizvode u manjim pakovanjima.

Aristej, bog zaštitnik stočarstva i proizvodnje sira koji je svoje veštine naučio od kentaura Hirona

Aristej, Hiron, Kiklopi, Odisej, Homer...

Prvi sirevi napravljeni su, verovatno, pre desetak hiljada godina na područjima Bliskog istoka i centralne Azije, kada su ljudi počeli da pripitomljavaju ovce i koze. Pošto su se za skladištenje i prenos namirnica tada koristile životinjske kože i unutrašnji organi, može se prestpostaviti da je proces pravljenja sira otkriven slučajno, skladištenjem mleka u posudi napravljenoj od životinjskog stomaka, što je dovelo do koagulacije mleka zbog prirodnog prisustva laktaze u stomaku. Prema drugoj hipotezi, proizvodnja sira je počela slučajno, kao rezultat soljenja i ceđenja mleka kako bi se obezbedilo njegovo očuvanje.

U Grčkoj, sigurne podatke o pravljenju sira imamo u Homerovoj "Odiseji" (8. vek pre nove ere) gde on opisuje Kiklope koji su pravili i čuvali sireve od ovčijeg i kozjeg mleka:

"Došli smo u njegovu pećinu, dok je on čuvao svoja stada, ušli smo i uzeli sve što smo mogli da vidimo. Njegove police bile su krcate sirom, a imao je više jagnjadi i jaradi nego što je mogao da prihvati. [...] Seo je i počeo da muze svoje ovce i koze, jednu za drugom, a zatim ih ostavio da čuvaju mlade. Usirio je polovinu mleka, a zatim je stavio u pletene korpe."

Važnost sira u životu Grka ogleda se i u činjenici da su oni, još u Homerovo doba, imali i boga koji je narod naučio raznim poljoprivrednim veštinama. Aristej (gr. "veoma odličan", "veoma koristan") zaslužan je za otkriće širokog spektra zanata kao što su stočarstvo, proizvodnja sira, pčelarstvo i uzgoj maslina. On je bio sin boga Apolona i nimfe Kirene. Kada je odrastao, Aristej se preselio u Beotiju, gde je od kentaura Hirona naučio sve tajne poljoprivrednih veština. Njegov kult se proširio na veliki broj regiona u kojima su ove aktivnosti bile popularne – Beotija, Arkadija, Tesalija i Makedonija.

Danas su mnogi od grčkih sireva zaštićeni zakonom o mestu porekla i njihova imena ne mogu da se koriste za druge sireve u svetu. Određeni broj tih sireva može da se nađe i u prodavnicama širom sveta, ali uvek je dobro probati ih tokom boravka u Grčkoj, jer ih Grci u svojoj kuhinji upotrebljavaju na hiljadu načina.

Kefalogravijera, kaseri, ladotiri, mecovone

12 najpopularnijih grčkih sireva

Antotiro je mekani sir nalik mladom sitnom siru. Pravi se od ovčijeg ili kozjeg mleka ili mešavine oba, a neki put se dodaje i kravlje mleko. Blagog je ukusa i Grci ga jedu za doručak uz dodavanje meda ili voća. Koriste za pite ili čak i za slatka jela. Antotiro se najviše pravi u Makedoniji, Trakiji, na Jonskim ostrvima i na Kritu.

Mizitra, sir vrlo blagog ukusa, sličnog rikoti, pravi se od ovčijeg ili kozjeg mleka. Nalikuje antotiru (bez kravljeg mleka), a pošto je spravljen bez soli, ukus mu je slatkast, te ulazi u sastav različitih jela, slanih i slatkih. Grci ga jedu kao meze uz masline i paradajz. Poreklo mu je sa Krita, ali danas se pravi u svim delovima Grčke.

Galotiri je proizvod od sira koji nije klasifikovan ni kao sir ni kao jogurt. Pravi se od masnog ovčijeg mleka (neki dodaju i malo kozjeg) koje dolazi od muže 4-5 meseci pošto se ovca ojagnjila. Ovce obično rađaju u martu, a do kraja avgusta muža se obavlja na svaka dva dana. Tada se mleko postepeno smanjuje i bude vrlo masno. Galotiri je kiselkastog ukusa, guste i kremaste teksture, a služi se uz grčke pite, kao sos za umakanje ili za pravljenje cacikija. Poreklo vodi iz Epira i Tesalije.

Manuri nalikuje krem siru, a pravi se ili od ovčijeg ili od kozjeg mleka. Služi se kao namaz, a najviše se proizvodi u Makedoniji i Tesaliji.

Feta, najpoznatiji grčki sir, svoje zrenje dovršava u drvenim burićima koji mu daju karakterističan ukus

Feta, danas najpoznatiji grčki sir, ali i najpopularniji sir u antičkoj Grčkoj, proizvodi se isključivo od ovčijeg mleka i ostavlja se da zri najmanje dva meseca u bačvama napunjenim salamurom. Ukus i tekstura mu se menjaju u odnosu na period zrenja i poreklo, počevši od mekšeg sira slabijeg ukusa, pa do tvrde mase jakog i pikantnog ukusa. Feta se koristiti za sve, od salate do saganakija. Poslužuje se i kao predjelo – kriške fete posute maslinovim uljem i origanom.

Gravijera je tvrdi žuti sir koji spada u porodicu grijera, tradicionalnih švajcarskih sireva. Grčka gravijera, vrlo popularan sir, spravlja se od ovčijeg ili kozjeg mleka, a neki put, u zavisnosti od regije, i od kravljeg mleka (Naksos). Pravi se u koturima prečnika 40 cm i težine oko 15 kg i ostavlja se da zri najmanje 5 meseci. Ima puterast ukus, malo karamelizovan, a jačina arome zavisi od vrste upotrebljenog mleka. Jede se kao meze ili narendan i posut preko jela.

Kefalotiri je tradicionalni tvrdi grčki sir od kozjeg i ovčijeg mleka, ili od oba. Ima žutu boju i uobičajeno se ostavlja da zri najmanje tri meseca. Jakog je i karakterističnog ukusa nalik parmezanu. Ako se ostavi da zri godinu i više, kefalotiri postaje suvlji, a ukus mu postaje oštriji. Često se stavlja u jela. Kefalotiri je bio poznat još u vizantijsko vreme.

Kefalogravijera je sir koja datira iz 1912. godine. Nalikuje kefalotiriju i standardizovana je 1967. godine. To je tvrd, beličasti sir sa svetlom korom, proizveden od pasterizovanog ovčijeg i kozjeg mleka. Sazreva 6 meseci, ukus mu je pun, oštar, slan sa ukusom badema. Proizvodi se u zapadnoj Makedoniji i Epiru. Kefalogravijera se jede u salatama sa maslinama i paradajzom, sa testeninama ili jelima koja se peku u rerni. Može da se jede i pohovan.

Kaseri je presovani, kuvani sir, kompaktne i žilave mase, napravljen od ovčijeg mleka. Fermentacija koja se razvija pre ceđenja i soljenja mleka daje oštar, ali prijatan ukus i fermentisani miris. Ostavlja se da zri oko pola godine, a u krajnjoj fazi ima meku teksturu i puterast ukus. Osim u pitama sa sirom, kaseri se koristi za saganaki i za pravljenje nekih jela.

Ladotiri je tvrdi slani sir od ovčijeg ili kozjeg mleka koji se spravlja na ostrvu Mitilen. Ima izgled malog valjka prečnika od 10 cm i prosečne je težine od 1 kg. Njegova osobenost je da, posle tromesečnog sazrevanja na vazduhu, zrenje nastavlja, još toliko, u maslinovom ulju što mu daje poseban i lako prepoznatljiv ukus. Jede se uz salatu ili jela od povrća kao što su patlidžan, krastavac, paradajz.

Mecovone je sir koji se pravi od kravljeg mleka, ili od mešanog kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka. To je polutvrdi sir, nalik provoloneu, nastao pre pedesetak godina u regionu Mecovo u Epiru. Dugačak četrdesetak centimetara, cilindričnog je oblika, zaobljen na oba kraja. Posle pet meseci sazrevanja, ovaj sir se dimi i preliva parafinom pre stavljanja u prodaju. Ima karakterističan ukus dobijen dvodnevnim dimljenjem na lokalnom bilju.

Kopanisti, sir sa plavim venama, napravljen je od kozjeg ili ovčijeg mleka. Masa je mekana, žućkaste boje, sa unutrašnjom buđi. Ukus mu je kremasto slan, sa izraženom biberastom notom. Kopanisti se spravljaju u posudama od terakote i specijalitet je Kiklada.

U grčkoj kuhinji sir služi za spravljanje raznih jela (tiropita i saganaki sa plodovima mora)

Dinamično tržište sirevima

Grčko tržište sira je u neprekidnim promenama koje su uzrokovane potražnjom, ali još češće ponudom proizvođača. Neki od proizvođača sira, među njima i najtradicionalnije kompanije, izašli su u susret ovom izazovu i osmislili su niz novih proizvoda u manjim pakovanjima i po pristupačnim cenama.

Dimljeni sirevi su svojevrsni trend. Decenijama je jedini dimljeni grčki sir bio mecovone, a sada postoji i dimljeni kozji sir. Na Halkidikiju napravljen je dimljeni sir pod nazivom agiotiri (sveti sir), nazvan tako zbog blizine Svete Gore. Musdrovo je napravljeno od kozjeg i kravljeg mleka brdskih područja. Životinje imaju nizak natalitet i stoga je mleko jedinstvenog kvaliteta. Manuri Sifnu, tvrdi sir od punomasnog ovčijeg mleka, odležao u vinskim sedimentima, dobar je za pređelo. Kacikisio je aromatični, polutvrdi sir od prolećnog kozjeg mleka sakupljenog isključivo od koza koje pasu na planinskim područjima Vertiskosa u specifičnim klimatskim uslovima, u mesecu maju.

Sir u svim oblicima je nezaobilazan deo grčkih mezetluka

Inače, sirevi od kozjeg mleka se traže sve više, jer je kozje mleko, zbog vrste laktoze koju sadrži i zbog nižeg sadržaja masti, svarljivije od kravljeg i ovčijeg. Kozji sirevi su tradicija na većini egejskih ostrva, a nova generacija je uspela da ga prilagodi novim potrošačima dodajući im beli luk, različite začine, orahe, suvo voće...

Proizvođači sira, željni da prate trend, otkrivaju regionalne proizvode i izmišljaju nove na bazi tradicionalnih sireva. Međutim, na proizvodnju direktno utiče sezonska dostupnost mleka koja diktira ne samo vrstu sireva koji se mogu praviti, već i njihov ukus i kvalitet. Ti zanatski sirevi, novi i stari, postali su popularni u Grčkoj u tolikoj meri da je nekoliko nacionalnih distributera osvojilo dodatni deo tržišta, snabdevajući prodavnice i restorane koji ranije nisu bili zainteresovani za takvu ponudu. Stručnjaci kažu da su tradicionalni proizvodi od sira ponovo u porastu, jer sve više potrošača traži nostalgičnu hranu i regionalne specijalitete. Na proizvodima se sve češće vidi natpis "napravljeno od grčkog mleka" što potrošačima označava određeni kvalitet. Istovremeno, kupovinom tih proizvoda, Grci podržavaju sopstvenu poljoprivredu, delatnost koja se u Evropskoj uniji planski uništava već dve decenije.